Almhütten · Bukowina
Caș, Urdă, Balmoș und Jintiță, wie sie vor deinen Augen entstehen, und die Hütten, die Besucher empfangen.
Auf der Alm bestellt man das Essen nicht. Es entsteht vor dir, in der Reihenfolge, in der die Milch sich trennt: zuerst der Caș, dann die Urdă aus der übrigen Molke, und zuletzt die Jintiță, die die Hirten warm trinken. Nichts, was auf den Tisch kommt, war vor zwei Stunden etwas anderes als Milch.
Das ist kein Restaurant mit rustikaler Deko. Es ist eine Hütte mit einer Feuerstelle, die Tag und Nacht brennt, mit Fichtenbrettern darüber, und der Rauchgeruch fährt mit dir nach Hause, in allem, was du auf den Schultern trägst.
Acht Almhütten und Orte, die Besucher empfangen, mit Telefon und Saison. Die Entfernungen gelten ab unserem Tor, in Câmpulung Moldovenesc.
Vatra Dornei, Kreis Suceava
Man kommt mit dem Sessellift aus der Stadt hin, ohne Auto und ohne Wanderung. Es ist der einfachste Einstieg in die Welt der Alm, gut mit kleinen Kindern oder wenig Zeit.
Was es zu essen gibt
Str. Valea Pintei, Dorna Candreni, Kreis Suceava
Eine der wenigen, die auch im Winter offen ist. Im Dezember siehst du kein Melken, aber die Hütte, die Feuerstelle und wie man dort außerhalb der Saison lebt.
Die Speisekarte
Wird bei der Reservierung abgesprochen. Du rufst an und fragst, was es an dem Tag gibt: auf der Alm kocht man aus dem, was die Milch am Morgen hergegeben hat.
Ciocănești, Kreis Suceava
Vier Hütten, geführt vom Tierzüchterverband „Suhardul“ aus Ciocănești. Die zweite Nummer ist die des Informationszentrums in Ciocănești, wo man weiß, welche von ihnen gerade oben ist und an dem Tag Besuch empfängt.
Die Speisekarte
Wird bei der Reservierung abgesprochen. Du rufst an und fragst, was es an dem Tag gibt: auf der Alm kocht man aus dem, was die Milch am Morgen hergegeben hat.
Ciocănești, Kreis Suceava
Hier kannst du beim Melken neben den Leuten stehen und den Käse vom ersten Tropfen Milch bis zum letzten Stück verfolgen, und am Ende isst du Balmoș und Urdă. Der Besuch wird über die Pensionen in Ciocănești organisiert.
Was es zu essen gibt
Șaru Dornei, Kreis Suceava
Ein Hirtenmahl auf Bestellung, im Herzen der Călimani. Passt gut zu einem Tag im Nationalpark.
Die Speisekarte
Wird bei der Reservierung abgesprochen. Du rufst an und fragst, was es an dem Tag gibt: auf der Alm kocht man aus dem, was die Milch am Morgen hergegeben hat.
Ciocănești, Kreis Suceava
Die Variante mit einem Dach über dem Kopf: dieselben Speisen, in der Pension serviert, für alle, die nicht zur Alm hinaufsteigen wollen.
Die Speisekarte
Wird bei der Reservierung abgesprochen. Du rufst an und fragst, was es an dem Tag gibt: auf der Alm kocht man aus dem, was die Milch am Morgen hergegeben hat.
Poiana Negrii, Dorna Candrenilor, Kreis Suceava
An der Via Transilvanica, am Ende der Etappe Vatra Dornei – Poiana Negri. Wenn du den Weg gehst, ist das die Mahlzeit, die abends auf dich wartet.
Die Speisekarte
Wird bei der Reservierung abgesprochen. Du rufst an und fragst, was es an dem Tag gibt: auf der Alm kocht man aus dem, was die Milch am Morgen hergegeben hat.
Sadova, Kreis Suceava
Keine Alm auf dem Berg, sondern eine Dorfmolkerei, die Milch von den Weiden von Sadova und Pojorâta verarbeitet. Hier kauft man, statt zuzuschauen: Caș, Telemea, Butter, Sauerrahm, Joghurt. Sie liegt uns am nächsten.
Was es zu essen gibt
Die Telefonnummern und Saisonzeiten oben stammen vom Ökotourismusverband Țara Dornelor und von den Gastgebern selbst, geprüft im September 2026. „Mai – September“ ist der Zeitraum, den sie angeben; das genaue Datum, an dem die Schafe hinauf- und heruntergetrieben werden, ändert sich jedes Jahr mit der Schneeschmelze, also ruf vor der Fahrt an. Die Entfernungen sind auf der Straße ab unserem Tor geschätzt.
Acht Dinge, in der Reihenfolge, in der sie aus demselben Milchkessel kommen.
das Erste, was die Milch hergibt
30 Minuten nach dem Melken
Die Milch, eben gemolken und noch belebt von der Wärme des Tieres, bekommt Lab und wird in Ruhe gelassen. In einer halben Stunde teilt sie sich in zwei Welten: eine weiße, dichte, die sich von selbst sammelt, und eine grünliche, die oben bleibt. Der Hirte senkt die Hände in den Kessel, hebt den Bruch wie einen Teig, fasst ihn im Tuch zusammen und hängt ihn zum Abtropfen. Was in seinen Handflächen bleibt, ist der Caș: süß, ungesalzen, mit Gras- und Rauchgeschmack.
Wird am selben Tag gegessen, dick geschnitten, mit warmer Polenta.
das zweite Leben der Molke
eine Stunde nach dem Caș
Die Molke, die nach dem Caș bleibt, sieht aus wie Wasser zum Wegschütten. Der Hirte stellt sie wieder aufs Feuer und bringt sie nahe an den Siedepunkt. Dann steigt an der Oberfläche eine weiße, zarte Wolke auf, die einen Augenblick zuvor nicht da war. Sie wird mit dem Löffel abgenommen, ins Tuch gelegt und zum Abtropfen gebracht. Urdă ist alles, was die Milch noch für sich behalten hatte, nachdem sie den Caș gegeben hatte: süß, leicht, fast süßlich.
Pur, mit Dill, oder mit Sauerrahm über die Polenta gemischt.
Polenta, in Sahne gekocht, nicht in Wasser
40 Minuten am Kessel
Wasser kommt keines hinein. In den Kessel kommt dicker Sauerrahm, den man aufkochen lässt, bis die Butter oben auszutreten beginnt. Erst dann wird das Maismehl mit der Hand wie ein feiner Regen eingestreut, immer in dieselbe Richtung gerührt. Die Masse wird dick und golden, und gegen Ende bricht man Stücke Caș hinein, die in Fäden zerlaufen. Balmoș ist die Polenta bis zum Äußersten getrieben: reich, schwer, Hirtenkost.
Direkt aus dem Kessel gegessen, kochend heiß, mit dem Holzlöffel.
was nach der Urdă im Kessel bleibt
so lange wie die Urdă
Nachdem die Urdă aufgestiegen und abgenommen worden ist, bleibt im Kessel eine gelbliche Flüssigkeit mit Fettaugen an der Oberfläche. Das ist die Jintiță. Die Hirten trinken sie warm, direkt aus dem Becher, denn sie ist das Letzte, was die Milch zu geben hat. Sie schmeckt nach geschmolzenem Käse und Rauch, ist säuerlich, und den Ungewohnten überrascht sie.
Wird warm getrunken, am Tag, an dem sie entsteht. Am nächsten Tag gibt es sie nicht mehr.
der Caș, der Zeit hatte, sich zu setzen
von zwei Tagen bis zwei Wochen
Caș, den man einige Tage reifen lässt, wird bröckelig und schärfer im Geschmack. Dann bricht man ihn in Stücke, salzt ihn und knetet ihn mit der Hand, bis er wieder eine Masse ist. Er wird in ein Gefäß aus Fichtenrinde oder in einen Holzbottich gepresst und kühl gestellt. Das Kneten ist keine Formsache: es bricht die Struktur auf und lässt das Salz überallhin, und der Käse bekommt jene Schärfe, die der Caș nicht hat.
Hält monatelang. Mit Zwiebel und dunklem Brot.
Sahne, geschlagen, bis sie bricht
20 Minuten Buttern
Die Sahne kommt ins Butterfass und wird mit dem Stößel geschlagen, auf und ab, minutenlang. Zuerst geschieht nichts. Dann gibt die Emulsion plötzlich nach: das Fett sammelt sich zu gelben Körnern, der Rest wird Buttermilch, dünn und säuerlich. Die Körner werden gesammelt, in kaltem Wasser gewaschen und von Hand durchgearbeitet, bis alles Wasser heraus ist. Almbutter ist gelb, nicht weiß, weil die Kuh Gras gefressen hat und kein Futter.
Auf warme Polenta, wo sie schmilzt, bevor sie den Mund erreicht.
über der Flamme, nicht auf der Herdplatte
25 Minuten
Der gusseiserne Kessel hängt über offenem Feuer, nicht auf einer Platte. Das Wasser kocht ungleichmäßig, und das Maismehl rieselt hinein, mit Salz, mit dem Holzstab gerührt, bis kein einziges Klümpchen bleibt. Den Unterschied macht der Kesselboden, der heißer wird, als eine Pfanne je könnte: dort bildet sich die goldene Kruste, die die Hirten am Ende ablösen und für sich essen.
Auf das Holzbrett gestürzt und mit dem Faden geschnitten, niemals mit dem Messer.
Fichtenrauch, vier Tage
drei, vier Tage über der Feuerstelle
Der abgetropfte Caș kommt auf Bretter, hoch oben in der Hütte, genau über der Feuerstelle, die Tag und Nacht brennt. Fichtenrauch steigt langsam auf und hüllt ihn ein. In drei, vier Tagen wird die Rinde orange und hart, während das Innere weich bleibt. Der Rauch ist nicht nur Aroma: er trocknet die Oberfläche und verschließt sie, und der Käse hält auf dem Berg die ganze Saison, ohne Kühlschrank.
Dünn geschnitten, wie Wurst. Er hält im Rucksack, ohne zu verderben.
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