Bergeries d’alpage · Bucovine
Le caș, l’urdă, le balmoș et la jintiță, comment ils naissent sous vos yeux, et les bergeries qui reçoivent des visiteurs.
À la bergerie, on ne commande pas à manger. Tout se fait devant vous, dans l’ordre où le lait se sépare : d’abord le caș, puis l’urdă tirée du petit-lait restant, et en dernier la jintiță, que les bergers boivent chaude. Rien de ce qui arrive sur la table n’était, il y a deux heures, autre chose que du lait.
Ce n’est pas un restaurant au décor rustique. C’est une cabane avec un âtre qui brûle jour et nuit, des étagères de sapin au-dessus, et l’odeur de fumée rentre à la maison avec vous, dans tout ce que vous portez sur les épaules.
Huit bergeries et lieux qui reçoivent des visiteurs, avec téléphone et saison. Les distances partent de notre portail, à Câmpulung Moldovenesc.
Vatra Dornei, dép. de Suceava
On y monte en télésiège depuis la ville, sans voiture et sans randonnée. C’est l’entrée la plus simple dans le monde de la bergerie, bonne si vous avez de jeunes enfants ou peu de temps.
Ce qu’on mange
Str. Valea Pintei, Dorna Candreni, dép. de Suceava
L’une des rares ouvertes aussi en hiver. Vous ne verrez pas la traite en décembre, mais vous verrez la cabane, l’âtre et la façon dont on y vit hors saison.
Le menu
Il se décide à la réservation. Vous appelez et demandez ce qu’il y a ce jour-là : à la bergerie, on cuisine avec ce que le lait a donné le matin.
Ciocănești, dép. de Suceava
Quatre bergeries gérées par l’association d’éleveurs « Suhardul » de Ciocănești. Le second numéro est celui du centre d’information de Ciocănești, où l’on sait laquelle est montée à l’alpage et reçoit ce jour-là.
Le menu
Il se décide à la réservation. Vous appelez et demandez ce qu’il y a ce jour-là : à la bergerie, on cuisine avec ce que le lait a donné le matin.
Ciocănești, dép. de Suceava
Ici, vous pouvez vous tenir près des bergers à la traite et suivre le fromage de la première goutte de lait au dernier morceau, et à la fin on mange du balmoș et de l’urdă. La visite s’organise par les pensions de Ciocănești.
Ce qu’on mange
Șaru Dornei, dép. de Suceava
Un repas de berger sur commande, au cœur des Călimani. À combiner avec une journée dans le parc national.
Le menu
Il se décide à la réservation. Vous appelez et demandez ce qu’il y a ce jour-là : à la bergerie, on cuisine avec ce que le lait a donné le matin.
Ciocănești, dép. de Suceava
La version avec un toit sur la tête : les mêmes préparations, servies à la pension, pour qui ne veut pas monter à la bergerie.
Le menu
Il se décide à la réservation. Vous appelez et demandez ce qu’il y a ce jour-là : à la bergerie, on cuisine avec ce que le lait a donné le matin.
Poiana Negrii, Dorna Candrenilor, dép. de Suceava
Sur la Via Transilvanica, au bout de l’étape Vatra Dornei – Poiana Negri. Si vous marchez le sentier, c’est le repas qui vous attend le soir.
Le menu
Il se décide à la réservation. Vous appelez et demandez ce qu’il y a ce jour-là : à la bergerie, on cuisine avec ce que le lait a donné le matin.
Sadova, dép. de Suceava
Pas une bergerie d’alpage, mais une laiterie de village, qui travaille le lait descendu des pâturages de Sadova et de Pojorâta. Ici on achète au lieu de regarder : caș, telemea, beurre, crème, yaourt. C’est la plus proche de chez nous.
Ce qu’on mange
Les numéros et les saisons ci-dessus sont ceux publiés par l’Association d’écotourisme Țara Dornelor et par les hôtes eux-mêmes, vérifiés en septembre 2026. « Mai – septembre » est la fourchette qu’ils annoncent ; la date exacte de la montée et de la descente des brebis change chaque année, selon la fonte des neiges, alors appelez avant de partir. Les distances sont estimées par la route depuis notre portail.
Huit choses, dans l’ordre où elles sortent du même chaudron de lait.
la première chose que le lait cède
30 minutes après la traite
Le lait, à peine trait et encore animé de la chaleur de la bête, reçoit la présure et on le laisse en paix. En une demi-heure, il se partage en deux mondes : l’un blanc et dense, qui se rassemble tout seul, l’autre verdâtre, qui reste au-dessus. Le berger plonge les mains dans le chaudron, soulève le caillé comme une pâte, le réunit dans un linge et le suspend à égoutter. Ce qui lui reste dans les paumes, c’est le caș : doux, sans sel, au goût d’herbe et de fumée.
Se mange le jour même, coupé épais, avec de la polenta chaude.
la seconde vie du petit-lait
une heure après le caș
Le petit-lait resté après le caș a l’air d’une eau à jeter. Le berger le remet sur le feu et l’amène près du frémissement. Alors, à la surface, s’élève un nuage blanc et délicat qui n’était pas là l’instant d’avant. On le prend à la cuillère, on le dépose dans un linge et on le laisse s’égoutter. L’urdă, c’est tout ce que le lait gardait encore pour lui après avoir donné le caș : doux, léger, presque sucré.
Nature, avec de l’aneth, ou mélangée à la crème sur la polenta.
de la polenta cuite dans la crème, pas dans l’eau
40 minutes au chaudron
On n’y met pas d’eau. Dans le chaudron va de la crème épaisse, qu’on laisse bouillir jusqu’à ce que le beurre commence à remonter. Alors seulement on verse la farine de maïs, à la main, en pluie, en tournant toujours dans le même sens. La masse épaissit et dore, et vers la fin on y rompt des morceaux de caș, qui fondent en filaments. Le balmoș, c’est la polenta poussée à son terme : riche, lourde, une nourriture de bergers.
Se mange directement dans le chaudron, brûlant, à la cuillère de bois.
ce qui reste dans le chaudron après l’urdă
le temps que prend l’urdă
Une fois l’urdă montée et retirée, il reste dans le chaudron un liquide jaunâtre, avec des yeux de gras en surface. C’est la jintiță. Les bergers la boivent chaude, directement à la tasse, car c’est la dernière chose que le lait ait à donner. Elle a un goût de fromage fondu et de fumée, elle est acidulée, et elle surprend celui qui n’y est pas habitué.
Se boit chaude, le jour où elle est faite. Le lendemain, il n’y en a plus.
le caș qui a eu le temps de se poser
de deux jours à deux semaines
Le caș laissé à mûrir quelques jours devient friable et plus marqué au goût. On le rompt alors en morceaux, on le sale et on le pétrit à la main jusqu’à ce qu’il redevienne une seule masse. On le tasse dans un récipient d’écorce de sapin ou dans une tinette et on le met au frais. Le pétrissage n’est pas une formalité : il casse la structure et laisse le sel entrer partout, et le fromage prend ce piquant que le caș n’a pas.
Il se garde des mois. Avec de l’oignon et du pain noir.
de la crème battue jusqu’à ce qu’elle casse
20 minutes de barattage
La crème passe dans la baratte et on la bat au pilon, de haut en bas, des minutes durant. Au début, rien ne se passe. Puis, brusquement, l’émulsion cède : la matière grasse se rassemble en grains jaunes et le reste devient babeurre, liquide et légèrement acide. On rassemble les grains, on les lave à l’eau froide et on les travaille à la main jusqu’à en sortir toute l’eau. Le beurre de bergerie est jaune, pas blanc, parce que la vache a mangé de l’herbe et non du fourrage.
Sur la polenta chaude, où il fond avant d’arriver à la bouche.
sur le feu, pas sur une plaque
25 minutes
Le chaudron de fonte est suspendu au-dessus du feu ouvert, pas posé sur une plaque. L’eau bout de façon inégale et la farine de maïs entre en pluie, avec le sel, remuée au bâton de bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus un seul grumeau. La différence se fait au fond du chaudron, qui chauffe plus qu’aucune poêle ne le pourrait : c’est là que se forme la croûte dorée que les bergers décollent à la fin et mangent à part.
Renversée sur la planche de bois et coupée au fil, jamais au couteau.
fumée de sapin, quatre jours
trois ou quatre jours au-dessus de l’âtre
Le caș égoutté est posé sur des étagères, en haut de la cabane, juste au-dessus de l’âtre qui brûle jour et nuit. La fumée de sapin monte lentement et l’enveloppe. En trois ou quatre jours, la croûte devient orange et dure, tandis que l’intérieur reste moelleux. La fumée n’est pas qu’un arôme : elle sèche la surface et la ferme, et le fromage tient sur la montagne toute la saison, sans réfrigérateur.
Coupé fin, comme une charcuterie. Il voyage dans le sac sans s’abîmer.
Pour aller plus loin
Réservation directe
Sans commission de plateforme. Arrivée autonome, départ tardif quand c'est possible et annulation gratuite jusqu'à sept jours avant.
Via Transilvanica