Bacówki · Bukowina
Caș, urdă, balmoș i jintiță — jak powstają na twoich oczach, i bacówki, które przyjmują odwiedzających.
W bacówce jedzenia się nie zamawia. Powstaje przed tobą, w kolejności, w jakiej mleko się rozdziela: najpierw caș, potem urdă z pozostałej serwatki, a na końcu jintiță, którą pasterze piją ciepłą. Nic z tego, co trafia na stół, nie było dwie godziny temu niczym innym niż mlekiem.
To nie restauracja w rustykalnym wystroju. To chata z paleniskiem, które płonie dzień i noc, z półkami z jodły nad nim, a zapach dymu wraca z tobą do domu, we wszystkim, co masz na ramionach.
Osiem bacówek i miejsc, które przyjmują odwiedzających, z telefonem i sezonem. Odległości liczone od naszej bramy, z Câmpulung Moldovenesc.
Vatra Dornei, okręg Suceava
Dojeżdża się wyciągiem krzesełkowym z miasta, bez samochodu i bez wędrówki. To najprostsze wejście w świat bacówki, dobre, jeśli masz małe dzieci albo mało czasu.
Co się je
Str. Valea Pintei, Dorna Candreni, okręg Suceava
Jedna z niewielu otwartych także zimą. W grudniu nie zobaczysz udoju, ale zobaczysz chatę, palenisko i to, jak się tam żyje poza sezonem.
Menu
Ustala się przy rezerwacji. Dzwonisz i pytasz, co jest tego dnia: w bacówce gotuje się z tego, co mleko dało rano.
Ciocănești, okręg Suceava
Cztery bacówki prowadzone przez stowarzyszenie hodowców „Suhardul” z Ciocănești. Drugi numer należy do punktu informacji w Ciocănești, gdzie wiedzą, która z nich jest wypędzona na halę i przyjmuje tego dnia.
Menu
Ustala się przy rezerwacji. Dzwonisz i pytasz, co jest tego dnia: w bacówce gotuje się z tego, co mleko dało rano.
Ciocănești, okręg Suceava
Tutaj możesz stanąć obok ludzi przy udoju i śledzić ser od pierwszej kropli mleka po ostatni kawałek, a na koniec je się balmoș i urdă. Wizytę organizują pensjonaty w Ciocănești.
Co się je
Șaru Dornei, okręg Suceava
Pasterski posiłek na zamówienie, w sercu gór Călimani. Dobrze łączy się z dniem w parku narodowym.
Menu
Ustala się przy rezerwacji. Dzwonisz i pytasz, co jest tego dnia: w bacówce gotuje się z tego, co mleko dało rano.
Ciocănești, okręg Suceava
Wersja z dachem nad głową: te same potrawy, podane w pensjonacie, dla tych, którzy nie chcą wspinać się do bacówki.
Menu
Ustala się przy rezerwacji. Dzwonisz i pytasz, co jest tego dnia: w bacówce gotuje się z tego, co mleko dało rano.
Poiana Negrii, Dorna Candrenilor, okręg Suceava
Na szlaku Via Transilvanica, na końcu etapu Vatra Dornei – Poiana Negri. Jeśli idziesz ścieżką, to jest ten posiłek, który czeka na ciebie wieczorem.
Menu
Ustala się przy rezerwacji. Dzwonisz i pytasz, co jest tego dnia: w bacówce gotuje się z tego, co mleko dało rano.
Sadova, okręg Suceava
To nie bacówka w górach, lecz wiejska mleczarnia, która przerabia mleko znoszone z hal Sadovej i Pojorâty. Tutaj się kupuje, a nie ogląda: caș, telemea, masło, śmietana, jogurt. Jest najbliżej nas.
Co się je
Telefony i sezony podane wyżej pochodzą od Stowarzyszenia Ekoturystyki Țara Dornelor i od samych gospodarzy, sprawdzone we wrześniu 2026. „Maj – wrzesień” to przedział, który sami podają; dokładna data wypędu i zejścia owiec zmienia się co roku, wraz z topnieniem śniegu, więc zadzwoń przed wyjazdem. Odległości są oszacowane drogą od naszej bramy.
Osiem rzeczy, w kolejności, w jakiej wychodzą z tego samego kotła mleka.
pierwsze, co oddaje mleko
30 minut po udoju
Mleko, dopiero co wydojone i wciąż ożywione ciepłem zwierzęcia, dostaje podpuszczkę i zostaje w spokoju. W pół godziny dzieli się na dwa światy: jeden biały i gęsty, który sam się zbiera, i drugi zielonkawy, który zostaje na wierzchu. Baca zanurza ręce w kotle, podnosi skrzep jak ciasto, zbiera go w płótnie i wiesza do ocieknięcia. To, co zostaje mu w dłoniach, to caș: słodki, niesolony, o smaku trawy i dymu.
Je się tego samego dnia, krojony grubo, z ciepłą mamałygą.
drugie życie serwatki
godzinę po caș
Serwatka, która zostaje po caș, wygląda jak woda do wylania. Baca stawia ją znów na ogniu i doprowadza blisko wrzenia. Wtedy na powierzchni podnosi się biała, delikatna chmura, której chwilę wcześniej tam nie było. Zbiera się ją łyżką, układa w płótnie i zostawia do ocieknięcia. Urdă to wszystko, co mleko zachowało jeszcze dla siebie po tym, jak oddało caș: słodkie, lekkie, prawie słodkawe.
Sama, z koprem, albo wymieszana ze śmietaną na mamałydze.
mamałyga gotowana w śmietanie, nie w wodzie
40 minut w kotle
Wody się nie dolewa. Do kotła idzie gęsta śmietana, którą doprowadza się do wrzenia, aż zacznie puszczać masło na wierzch. Dopiero wtedy sypie się mąkę kukurydzianą, ręką, deszczem, mieszając zawsze w jedną stronę. Masa gęstnieje i złoci się, a pod koniec łamie się w nią kawałki caș, które rozpuszczają się w nitki. Balmoș to mamałyga doprowadzona do końca: tłusta, ciężka, pasterska.
Je się prosto z kotła, wrzące, drewnianą łyżką.
to, co zostaje w kotle po urdzie
tyle, ile trwa urdă
Gdy urdă się podniosła i została zebrana, w kotle zostaje żółtawy płyn z oczkami tłuszczu na powierzchni. To jest jintiță. Bacowie piją ją ciepłą, prosto z kubka, bo to ostatnia rzecz, jaką mleko ma do oddania. Smakuje topionym serem i dymem, jest kwaskowata i zaskakuje tego, kto jej nie zna.
Pije się ciepłą, tego dnia, w którym powstała. Nazajutrz już jej nie ma.
caș, który miał czas się ułożyć
od dwóch dni do dwóch tygodni
Caș pozostawiony na kilka dni do dojrzewania staje się kruchy i ostrzejszy w smaku. Wtedy łamie się go na kawałki, soli i ugniata ręką, aż znów stanie się jedną masą. Ubija się go w naczyniu z kory jodłowej albo w drewnianej putni i odstawia w chłód. Ugniatanie nie jest formalnością: rozbija strukturę i pozwala soli wejść wszędzie, a ser nabiera tej ostrości, której caș nie ma.
Trzyma się całe miesiące. Z cebulą i ciemnym chlebem.
śmietana bita, aż pęknie
20 minut ubijania
Śmietanę wlewa się do maselnicy i ubija tłuczkiem, w górę i w dół, przez długie minuty. Na początku nic się nie dzieje. Potem nagle emulsja ustępuje: tłuszcz zbiera się w żółte ziarna, a reszta staje się maślanką, rzadką i kwaskowatą. Ziarna się zbiera, płucze w zimnej wodzie i wyrabia ręką, aż wyjdzie z nich cała woda. Masło z bacówki jest żółte, nie białe, bo krowa jadła trawę, a nie paszę.
Na ciepłą mamałygę, gdzie topi się, zanim dojdzie do ust.
nad ogniem, nie na palniku
25 minut
Żeliwny kocioł wisi nad otwartym ogniem, nie stoi na płycie. Woda wrze nierówno, a mąka kukurydziana sypie się deszczem, z solą, mieszana drewnianym kołkiem, aż nie zostanie ani jedna grudka. Różnicę robi dno kotła, które rozgrzewa się mocniej, niż mogłaby patelnia: tam tworzy się złota skorupa, którą bacowie odrywają na koniec i jedzą osobno.
Wywraca się ją na drewnianą deskę i kroi nitką, nigdy nożem.
dym jodłowy, cztery dni
trzy, cztery dni nad paleniskiem
Odcieknięty caș kładzie się na półkach, wysoko w chacie, dokładnie nad paleniskiem, które płonie dzień i noc. Jodłowy dym unosi się powoli i go otula. W trzy, cztery dni skórka robi się pomarańczowa i twarda, a wnętrze zostaje miękkie. Dym to nie tylko aromat: osusza powierzchnię i ją zamyka, a ser wytrzymuje w górach cały sezon, bez lodówki.
Krojony cienko, jak wędlina. Jedzie w plecaku i się nie psuje.
Rezerwacja bezpośrednia
Bez prowizji portali. Samodzielne zameldowanie, późne wymeldowanie, kiedy się da, i bezpłatne odwołanie do siedmiu dni przed przyjazdem.
Via Transilvanica